豆類含有豐富蛋白質、維他命等營養素，豆類發芽後的芽菜有更高的營養密度。醫生表示，由於豆類在發芽時會產生小分子胺基酸，更易為人體吸收，且發芽過程中所產生的酵素，有助人體分解豆類本身的營養素，以黑豆芽而言，蛋白質佔比是肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。
蛋白質比牛奶高12倍 醫生推介1種蔬菜
腎臟科醫生洪永祥在《健康好生活》表示，豆類發芽過程中會產生小分子的胺基酸，澱粉也會再分解為更小的醣類，此外，發芽過程會產生酵素（酶），有利於人體吸收豆類原本就豐富的蛋白質、澱粉、礦物質、維生素、膳食纖維。
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他表示，以黃豆芽而言，蛋白質利用率較黃豆高出約10%，另外，發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素會被釋放出來。
就綠豆芽而言，綠豆芽的維他命C含量非常豐富，是奇異果的2倍、橙的5倍，綠豆芽也擁有維他命C、維他命B群、鈣鐵鉀等多種礦物質。
以黑豆芽而言，每100克的黑豆苗，含有34.6公克的蛋白質，就比例來說，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。
苜蓿芽則是被阿拉伯人稱為食物之父，含有豐富維他命A、B1、B2、C、D、E、菸鹼素、泛酸、葉綠素，以及礦物質鈣、鉀、鐵及各種胺基酸。
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根據香港衞生署資料，蛋白質由不同種類的氨基酸所組成。有某些特定氨基酸（稱為必需氨基酸），人體不能製造或不能製造足夠的份量來應付身體需要。必需氨基酸只可從食物裡攝取。蛋白質可幫助身體組織的生長和復元，又可製造酵素和賀爾蒙來維持身體功能。每一克的蛋白質提供大約4千卡的能量。
蛋白質來源+世衞建議蛋白質攝取量：
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