標籤: 食物中毒

慶祝生日時吹蠟燭許願，竟暗藏食安風險？有研究指，當壽星向生日蛋糕吹蠟燭時，蛋糕表面的含菌n量最高可劇增至120倍，這情況到底對身體有沒有影響？

美國南卡羅來納州克萊門森大學的研究團隊透過評估吹滅生日蛋糕上的蠟燭時，細菌轉移到蛋糕頂部的水平進行研究，結果曾發表在《Journal of Food Research》期刊。

研究有何發現？

研究團隊在實驗中安排11位受試者於不同日期重複進行3次測試，每次均比較吹熄蠟燭與不吹熄蠟燭對糖霜中細菌數量的影響，具體方法如下：

• 將一張直徑149毫米的圓形錫箔置於相同尺寸的盤上，並在其表面均勻塗抹18克糖霜。隨後，將17支蠟燭均勻插入蛋糕，使蠟燭穿透糖霜與錫箔層。
• 為模擬實際慶生場景中餐後食用蛋糕的情境，每位受試者須先食用一塊披薩，以刺激唾液分泌，持續吹氣直至所有蠟燭完全熄滅。
• 實驗完成後，研究人員將採集的糖霜樣本以無菌水進行系列稀釋，再將稀釋液均勻塗布於含有標準方法瓊脂的培養皿中，透過觀察菌落生長情形以分析細菌含量。

研究結果顯示，於糖霜表面吹熄蠟燭的樣本中，其細菌數量較未經吹熄的對照組顯著增加1400%，相當於高出14倍。在個別極端案例中，細菌污染量甚至激增至120倍以上。此現象證實吹熄生日蠟燭的動作會將口腔微生物轉移至糖霜表面，意味著吹蠟燭者呼吸道攜帶的細菌及其他微生物，很可能透過此途徑傳播至即將吃的蛋糕上。

對於吹蠟燭的食安風險，研究人員Paul Dawson接受雜誌《The Atlantic》訪問時指，部分人士在吹蠟燭時幾乎不會傳播細菌，但總有少數人會因特定原因散布極大量的微生物。不過這並非嚴重的健康威脅，即便重複此行為十萬次，實際引發疾病的機率仍微乎其微。

Paul Dawson續指，人類口腔本身即存在大量細菌，而多數細菌並不具致病性。若吹蠟燭行為真會顯著助長致命疾病的傳播，他建議可選擇不食用被吹過蠟燭的蛋糕。

資料來源：《Journal of Food Research》、《The Atlantic》

T10

【食物中毒/食物安全】真空包裝的肉類竟然暗藏致命惡菌？近日中國國家食品安全風險評估中心官網發布公告，指中國國內接連發現多宗「肉毒中毒」病例，均與即食真空包裝肉製品相關。有醫生指出，這種肉毒中毒的毒性恐高砒霜1,000萬倍，相當致命，並教大家7招避免中毒。

食物中毒｜真空包裝肉類 毒性高砒霜1000萬倍

真空包裝肉類也會食物中毒？根據中國內媒《人民日報健康時報》報道，中國國家食品安全風險評估中心近日發布重要公告，提醒市民須警惕即食真空包裝肉製品引起的肉毒桿菌中毒。浙江大學醫學院附屬第二醫院急診醫學科副主任醫生唐路平指出，肉毒中毒是由產肉毒毒素梭狀芽孢桿菌產生的神經毒素所引起的嚴重疾病，死亡率極高，毒性約為砒霜的1000萬倍，僅需0.05微克即可致命。南方醫科大學公共衛生學院教授趙衛受訪時指出，除了即食真空包裝肉製品外，自製發酵食品包括：

• 豆瓣醬
• 臭豆腐
• 泡菜
• 低酸性罐頭食品
• 未充分加熱的醃製食品

以上的自製發酵食品一旦容器消毒不完善或原料本身攜帶肉毒梭菌，細菌可在適宜溫度、完美厭氧環境下繁殖並產生毒素，引起食源性肉毒中毒。

食物中毒｜7招避免肉毒中毒

如果想有效避免肉毒中毒，可參考以下7大方法：

7招避免肉毒中毒

避免食物中毒｜1. 謹慎購買食品

應謹慎選購與食用即食食品，避免購買或食用來歷不明、小作坊生產的真空包裝散裝熟肉製品及發酵類食品。

避免食物中毒｜2. 正確儲存肉製品

散裝即食肉製品若以抽真空方式於常溫下保存存在風險，建議購買後應立即依標籤指示，將食品冷凍、冷藏或置於陰涼處儲存，並於有效期內盡快食用。

避免食物中毒｜3. 丟棄變質罐頭

對於購買的罐頭食品，例如腐乳、粟米罐頭等，若發現鼓蓋、漏氣或產生異味，應立即丟棄不得食用。

避免食物中毒｜4. 不吃腐壞的食物

若醬類或肉類食物表面發霉，即使下層看似完好，仍屬變質現象，不可食用。

避免食物中毒｜5. 食物要徹底加熱

雖然肉毒梭菌芽孢耐熱，但其產生的肉毒毒素不耐高溫，通常以100℃加熱10分鐘即可破壞，徹底加熱能有效預防肉毒中毒。

避免食物中毒｜6. 少吃自製發酵食物

盡量避免自製密閉發酵類食品，若需自製發酵食品，例如臭豆腐、豆瓣醬、麵醬或臘肉、醃肉、風乾牛肉等肉製品，應確保原輔料乾浄，去除泥土與雜質，並防止豬、牛、羊肉在屠宰、儲存、運輸過程中被糞便或泥土污染，全程保持製作衛生。

避免食物中毒｜7. 嬰兒容器做好清潔

需科學沖調、製作與餵養嬰幼兒食品，徹底清潔消毒容器，防止環境中的肉毒芽孢污染食品。

食物中毒｜肉毒中毒現2大症狀 嚴重恐呼吸困難

唐路平醫生提醒，1歲以下嬰兒因腸道功能尚未健全，若食用受污染的蜂蜜、奶粉或水果等，肉毒梭菌可能於腸道內繁殖產毒，故需格外注意衛生，切記不可餵食1歲以下嬰兒進食蜂蜜。肉毒中毒後也非立即顯現，而是存在潛伏期，由食物引起的肉毒中毒潛伏期通常為12至72小時。中毒症狀主要分為2大類：

1. 類似普通腸胃炎症狀

• 有機會出現噁心、嘔吐、腹瀉，但症狀通常較不明顯。

2.下行性弛緩性麻痺

• 初期表現為眼皮下垂、看視物模糊或重影；
• 隨後出現說話含糊、吞嚥困難；
• 進而頭部、肩膀與手臂無法抬起；
• 嚴重時會胸悶、呼吸困難，甚至危及生命。

他特別提醒，若食用可疑食物後出現上述疑似肉毒中毒症狀，切勿拖延，應立即求醫，並保留剩餘食物樣本以供檢測。

食安中心：3類食物同屬肉毒桿菌高危

根據香港食安中心資料顯示，肉毒桿菌不會在有氧環境中的食物上繁殖，以下的食物包裝方法能提供合適環境讓肉毒桿菌生長：

1. 罐頭
2. 真空包裝
3. 氣調包裝

在真空包裝的過程中，空氣會被抽掉，而食物會放進密封包裝內。至於氣調包裝，則會以1種或數種氣體（如二氧化碳及氮）代替包裝內的空氣。這些包裝方法抽掉氧氣或大幅減少氧氣含量，可防止多種需要氧氣才可生長和令食物腐壞的微生物及致病菌繁殖，從而延長冷藏食物的保質期。不過，真空和氣調包裝食物均沒有經過可殺死肉毒桿菌孢子的嚴格加熱程序，故孢子仍然可存活。

資料來源：《人民日報健康時報》、食安中心

T10

【食物中毒/食物安全】夏天天氣潮濕高溫，食物容易暗藏毒素，嚴重更會傷身致癌。有營養專家指出，若長期攝取含黃曲霉毒素的食物，嚴重更會危害肝臟，甚至引起肝炎/肝硬化，甚至肝癌。日常生活中，有哪些食物可能含有黃麴毒素呢？堅果/米飯竟屬高危？

食物中毒｜8種食物恐藏「最強毒素」 易致肝癌/損生殖能力

營養功能醫學專家劉博仁在個人Facebook專頁分享有病人尿液中AFM1數值過高，代表其身體長期暴露在「最強毒素」黃麴毒素之中。黃麴毒素是目前已知毒性最強的黴菌毒素之一，由黃麴黴菌和寄生麴黴等黴菌在高溫潮濕環境下產生，被世衛列為第1類致癌物。到底哪些食物可能含有黃麴毒素？以下很多日常生活中熟悉的食物，若「保存不當或製作過程不良」，都可能受污染：

食物中毒｜甚麼食物易有黃麴毒素？

1. 花生
2. 栗米
3. 米
4. 豆類
5. 堅果類，包括開心果、杏仁等
6. 乾燥香料，包括辣椒粉、咖哩粉、八角、花椒等
7. 加工發酵豆製品，包括豆豉、腐乳、豆乾等
8. 牛奶（若母牛吃下含黃麴毒素AFB1的飼料，乳汁中可能含有毒素）

食物中毒｜最毒黃麴毒素AFB1常見於甚麼食物？

黃麴毒素家族最毒、最常見的是AFB1，其他還有 AFB2、AFG1 和 AFG2。AFM1則是AFB1經過動物肝臟代謝後產生的代謝物，常存在於牛奶和乳製品中。劉醫生提醒，因為黃麴毒素都是無色無味，用看的或聞的都感覺不到，即使高溫烹煮也不易破壞，非常危險。

食物中毒｜黃麴毒素對身體有何影響？

劉醫生指出，黃麴毒素最大的風險是會攻擊「肝臟」，黃麴毒素更會對身體造成以下影響：

• 破壞 DNA、引發身體突變，長期下來容易導致慢性肝炎、肝硬化及肝癌。
• 乙型肝炎患者如果攝取了黃麴毒素，患肝癌的風險會大幅上升。
• 抑制免疫系統功能，讓人變得容易疲倦、易有感染，過敏體質更嚴重。
• 對於孕婦與小孩，可能影響胎兒發育與神經系統健康。
• 動物實驗顯示，黃麴毒素會影響精子品質，造成生殖力下降。

食物中毒｜5招預防黃麴毒素中毒

劉醫生提醒市民，如果習慣了進食乾貨、堅果、花生等食物，必須注意保存方式；更提出了５招預防黃麴毒素中毒：

1. 堅果與花生盡量買小包裝，開封後要冷藏，不要囤積吃剩的食物。
2. 不要吃發霉、變色或有異味的穀物與乾貨。
3. 優先選擇有檢驗合格標章的產品。
4. 熟食如腐乳、豆乾等，避免吃陳年貨品。
5. 自製發酵食品要注意清潔、低溫與保存時間。

何謂黃麴毒素？可致致肝癌？

據食物安全中心資料，黃麴毒素又叫黃曲霉毒素，是一種很高毒性的物質，由特定黴菌（例如黃麴黴或是寄生麴黴）產生，容易在溫暖潮濕的環境中滋生，十分耐熱，在一般的烹調溫度下不易被破壞。黃曲霉毒素主要分為：

• B1
• B2
• G1
• G2

B1黃曲霉毒素最常見，毒性最大，可引致肝臟中毒受損、肝硬化、肝癌。。黃曲霉毒素G1、M1、B2和G2導致細胞產生突變的程度依序遞減。黃曲霉毒素M1和M2多在奶類和奶類產品中發現。

如何減低黃曲霉毒素風險？

根據食物安全中心資料，在現今社會裏，人類因攝取到黃曲霉毒素而引起急性中毒的個案是很罕見。中毒病徵：

• 發燒
• 嘔吐
• 黃疸病
• 急性肝臟受損
• 嚴重會致命

在香港未有人報稱因進食含黃曲霉毒素的食物而中毒。但黃曲霉菌屬的各種霉菌在大自然中無處不在，要完全消除食物中的黃曲霉毒素是不可能的，但可以透過以下方法避免：

• 向衞生可靠和信譽良好的零售商購買食物。
• 留意食物是否存放在陰涼的環境內。
• 如發現食品包裝不清潔、已打開或破損，便不要購買該食品。
• 貯存方面，保持乾爽、和清涼的環境（溫度最好在攝氏20度以下，相對濕度在80%以下)。避免陽光直接照射。
• 留意食品的保質期，避免囤積過量食品。在指定「此日期前最佳」的時間內進食有關食品。
• 食物如看似霉壞、潮濕、皺皮或變色，便應棄掉。

資料來源：營養功能醫學專家劉博仁、食物安全中心

T10

【食物中毒/沙門氏菌】超市出售的這類水果超多菌？有食物化學家及微生物學家列出一些絕不會在購買的食物，它們雖然在超市十分常見，卻可能是大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等細菌的溫床，進食後很可能引致食物中毒，甚至因此喪命。

根據英媒《Daily Mail》報道，食物化學家Bryan Quoc及微生物學家Kali Kniel提出3類在超市十分常見的食物，容易受到大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等細菌污染，引發食物中毒，甚至有致命風險，因此他們絕對不會購買這些食物。

甚麼超市食品易受細菌感染？

1. 預切水果

食物化學家Bryan Quoc指，預先切好的果肉例如芒果、蜜瓜和菠蘿，比整顆水果更容易含有大腸桿菌等有害細菌。因為它們具保護作用的外皮已被切開，露出了充滿水分和柔軟的果肉，是病原體的溫床。

香港食安中心提醒，購買預先切開的水果應光顧衞生和可靠的店鋪，並只應購買妥為冷藏的預先切開的即食水果。如非即時食用，應貯存切開或已去皮的新鮮水果在4°C或以下，應在1至2天內食用。

2. 芽菜

微生物學家Kali Kniel指，芽菜常見於沙律、湯和三文治當中，可能含有大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等危險的病原體。芽菜喜歡在溫暖又潮濕的環境中發芽，卻也是最適合細菌生長的環境。

而且由於芽菜發芽過程錯綜複雜，因此很難充分消毒至殺滅所有可能存在的沙門氏菌。如身體感染沙門氏菌，除了會引起腹瀉、胃痙攣、嘔吐和發燒外，病情嚴重可致脫水，甚至可能危及生命。

美國更有一項研究指出，1顆種子在發芽的3天內，上面的微生物數量可達10億個。除非徹底煮熟，否則都會有食物中毒的風險。

3. 生牛奶

生牛奶即是未經過巴士德消毒法或超高溫消毒法的牛奶。有些人認為生牛奶保留有更多營養，包括酵素、維他命和有益的腸道細菌，但Bryan Quoc警告，當中也存活著很多致病微生物，不值得冒風險飲用。

食安中心指，生乳是指未經加熱殺菌處理的動物乳汁，例如牛乳、綿羊乳或山羊乳等。生乳可能從不同途徑（例如受感染的動物及奶場的環境等）被細菌污染。未經巴士德消毒的生乳可能帶有李斯特菌及沙門氏菌等致病菌，可引致多種食源性疾病，對幼兒、長者、孕婦和免疫力較低的人士尤其危險。而除了飲用生牛奶有較高食安風險，用生乳製成的芝士受有害細菌污染，成為食物中毒事故元凶的事件也時有發生。

感染沙門氏菌李斯特菌 嚴重恐致脫水敗血病

食安中心及衞生防護中心提醒，沙門氏菌、李斯特菌和產志賀毒素大腸桿菌都是常見引起食物中毒的細菌。

沙門氏菌

容易受污染的食物來源：

• 未經徹底煮熟的肉類、肉類製品、家禽、未經加工處理奶類、生的蛋類及蛋製品 （例如布甸）

常見症狀：

• 嘔吐、腹瀉及腹痛，或有發燒。
• 若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，如脫水及敗血病等，但這些情況十分罕見。

李斯特菌

容易受污染的食物來源：

• 受污染而未經煮熟的食物如蔬菜、生肉。
• 微凍即食食物及冷藏食物，例如凍食 肉類、肉醬、預製及貯存的沙律、生吃的海產、煙燻海產、未經殺菌處理的牛奶及用未經殺菌處理的牛奶製成的食物

常見症狀：

• 通常會出現發燒、頭痛，有時會出現腸胃不適的病徵，如噁心、嘔吐及腹瀉等。
• 部分患者或會出現嚴重併發症如腦膜腦炎或敗血症。
• 孕婦、初生嬰兒/幼兒、長者、長期病患者或免疫力較弱的人士受感染的風險較高。
• 感染李斯特菌病的孕婦雖然大多沒有症狀或只有輕微症狀，但可能會把細菌傳給胎兒或新生嬰兒，導致胎兒流產、夭折、早產或引致新生嬰兒患上敗血症或腦膜炎。

產志賀毒素大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見於人類和溫血動物腸道內的細菌。大多數大腸桿菌菌株都不會造成傷害，但某些菌株，如產志賀毒素大腸桿菌，則能產生強烈毒素，並可引致嚴重的食物傳播疾病。

容易受污染的食物來源：

• 生或未經煮熟的免治肉類、受污染的蔬果、未經消毒的奶類製品等
• 被污染的飲用水

常見症狀：

• 腹痛和腹瀉，甚至出血性腹瀉，亦可能會出現發燒和嘔吐。
• 少數病人的感染可能會發展為危及生命的併發症，例如在幼童出現引致腎衰竭的「溶血性尿毒綜合症」。
• 任何年齡的人士均有可能受到感染。雖然幼童和長者會較多出現嚴重病情，但即使是年紀較大的健康兒童及成年人亦可能出現嚴重感染。

資料來源：《Daily Mail》、食安中心、衞生防護中心

T10

【食物中毒】魚類營養豐富，但原來亦暗藏食安中毒風險。有營養師提醒，魚類有3個部位恐易藏重金屬、毒素，甚至寄生蟲，經常食用恐掀中毒危機。

為何吃魚也有食物中毒風險？營養師張語希在Facebook專頁撰文提醒，雖然吃魚能補充營養，但魚皮、魚頭及魚內臟卻也存在食物中毒風險：

 

 食物中毒｜魚類3部位藏食安風險：

1. 魚皮

雖然富含膠原蛋白及不飽和脂肪酸，但須注意此部位最容易累積重金屬，例如汞、鉛，特別是海洋中的大型魚類更需謹慎。

2. 魚頭

含有DHA、EPA及膠質等營養，但魚鰓周圍易殘留毒素與寄生蟲，烹調前務必徹底清理乾淨

3. 魚內臟

所含營養價值有限，卻是毒素、重金屬及寄生蟲最容易蓄積的部位，建議避免食用。

食物中毒｜5大魚類料理易吞毒傷身：

1. 大型掠食魚料理

常見的大型掠食魚類包括旗魚、鮪魚、鯊魚，容易累積高濃度汞與重金屬，建議孕婦及幼童應盡量避免食用。

2. 炸魚料理

經高溫油炸烹調容易產生反式脂肪，長期食用恐增加心血管疾病風險。

3. 中式重口味魚料理

普遍含鈉量偏高，高血壓或易水腫族群需特別節制，例如紅燒魚及糖醋魚等。

4. 深海魚料理

雖富含Omega-3脂肪酸，但部分品種仍具重金屬殘留疑慮，建議選擇體型較小且標示明確產地的魚類較安全，例如鯖魚、秋刀魚。

5. 魚類刺生

存在寄生蟲與細菌污染潛在風險，免疫力較差者、孕婦及兒童應避免生食。

食物中毒｜4招吃魚最安全 這樣煮重金屬降40%

張語希表示，唯有正確挑選、適當烹調與合理食用魚類才能真正攝取健康營養，避免將營養攝取轉化為健康風險，學會以下4大方法，就能確保每口魚肉都吃得安全又營養：

1. 三文魚去皮再煎

此做法可減少約40%重金屬殘留，而煎後才挑除魚皮僅能降低20%重金屬含量，效果差異明顯。

2. 優先選購體型較小的魚種

例如秋刀魚、鯖魚、小黃花魚，這類魚種因體積小且位於食物鏈底層，受污染程度相對較低。

3. 煮魚湯前先汆水

此步驟不僅能去除腥味與雜質，更有助於降低重金屬殘留量。

4. 選有檢驗標章的品牌魚

選購具有CAS認證標章或完整產銷履歷的水產品，這類經過檢驗認證的品牌魚貨來源透明，食用更安全可靠。

食物中毒｜食物中有何常見重金屬？

根據香港食安中心資料，由於鉛、砷、鎘和汞（水銀）毒性較強，故須特別留意這4種重金屬在食物中的情況，尤其是長期（慢性）攝入問題，因為它們可積累在人體內，損害器官，尤其是胎兒和幼童等易受影響群組。雖然這些金屬可引致急性中毒，但這種情況多數由非飲食途徑引起。這4種金屬各自會與其他元素組成不同的化合物，而這些化合物的特性和進食後對人體造成的毒性影響各有差異。

食安中心指出，這4類重金屬攝入來源如下：

1. 鉛

可透過多種媒介，包括空氣、泥土、水和食物進入人體。有研究顯示，吸煙、汽車使用含鉛汽油、鉛製食水管和含鉛的食物罐焊料都是人們攝入鉛的主要來源。在空氣中懸浮的鉛粒子可下降積聚，殘留在蔬菜表面或經吸收滲進蔬菜和穀物。此外，鉛亦可積聚在貝類等食用水產體內和陸上動物的內臟。

2. 汞

除了飲食外，汞可透過含汞化物的補牙物料、工作環境和草藥攝入。人們從飲食中攝入的汞大多屬於無機汞。不過，劍魚等一些體型較大的捕獵魚類可在體內大量積累甲基汞這種毒性較強的有機汞。

3. 砷

主要透過進食水產攝入， 尤其是在海底覓食的貝類和動物。此外，有小量的砷亦會透過可能含砷的農用化學物而進入食用植物，例如肥料 。

4. 鎘

一般主要透過飲食攝入鎘，但受已污染的泥土或水所污染的食用農作物，鎘的含量可較高。此外，進食動物的腎臟、甲殼類動物和軟體動物較常積累這種金屬，牠們都是攝入鎘的其他食物來源。

資料來源：營養師張語希、香港食安中心

T10

夏天為何容易出現食物中毒或腸胃炎？有醫生指，夏天容易滋生2類惡菌，其中一種「頭號惡菌」每年更奪命數十萬。要預防夏天期間食物中毒，醫生提醒要留意家居中6個中毒危機。

夏天常肚瀉食物中毒？在家做錯6件事恐中招

重症科醫生黃軒近日在個人網誌分享了夏日易肚痛/肚瀉的迷思，好多人以為食物中毒一定是上吐下瀉、狀況緊急，黃醫生解釋其實大多「食物中毒」都以輕微腹瀉的形式出現，患者跑好幾轉廁所，卻又感覺沒有大礙。有研究指5-10月是食物中毒的高鋒期，原因在於溫度與濕度：

為何夏天容易食物中毒？

• 大多數食源性細菌在32.2℃到43.3℃內，繁殖速度達到巔峰。氣溫越高，增殖得越快。
• 高濕度為細菌提供在食物表面滋生的理想條件。

黃醫生指，食物中毒的元兇是「沙門氏菌」及「大腸桿菌」：

• 沙門氏菌在35℃-37℃之間、繁殖速度最快；每年在全球造成數千萬例胃腸炎，甚至導致數十萬人死亡。
• 大腸桿菌會污染食物或水。大腸桿菌在37℃、營養充足的條件下，20分鐘能翻倍繁殖；1小時後，細菌數量可能變成原來的8倍，不容小覷。

6個食物中毒家居危機

黃醫生指，令人驚訝的是，食物中毒發生率最高的場所是「家居」內；事關有不少家庭習慣將飯菜放在餐桌上，用罩子蓋住。其實，根據美國FDA指引，食物在室溫下不應放置超過2小時，若氣溫高於32℃、則應縮短至1小時，否則不建議再食用。黃醫生更指出了家中6個中伏危機：

食物中毒危機｜1. 醬料亂放

蠔油、醬油等調味料放在爐邊，高溫環境會加速細菌繁殖。

食物中毒危機｜2. 乾貨泡發過久

木耳、腐竹等乾貨一泡就是一整日，為細菌提供充足的繁殖時間。

食物中毒危機｜3. 剩飯長時間保溫

煮好的飯長時間放在電飯煲內保溫，或未及時放入雪櫃冷藏。

食物中毒危機｜4. 生熟用具不分

砧板和刀具未分開使用，導致生食中的細菌交叉污染到熟食。

食物中毒危機｜5. 常溫解凍

將肉類放在室溫下解凍，細菌會在解凍過程中迅速繁殖。

食物中毒危機｜6. 發霉照吃

水果只切走發霉部分，其餘繼續食用，但黴菌毒素可能已滲透到整個水果。

食物沒變壞+沒異味≠沒問題

吃過的食物沒變壞、聞起來沒異味，也不等於安全可吃？黃醫生解釋，即使食物經過加熱，細菌被殺死，但所產生的耐高溫毒素卻仍然存在，一吃下肚，同樣會引起食物中毒。天氣炎熱時，大多人都會選擇喝凍飲或吃生冷食物，如生果、涼拌菜、沙律等，因為冷藏溫度不足或製作過程不衛生，同時未有加熱，令腹瀉風險大大增加。黃醫生提醒，切好的水果要在5℃下的低溫環境保存，以免細菌迅速繁殖。

預防夏日腹瀉的5個關鍵

黃醫生指，潛藏的腹瀉危機卻不容忽視，想腸胃在夏日也能保持「穩如泰山」，必試以下5招：

預防腹瀉｜1. 剩菜剩飯立刻冷藏

無論是家裡的剩菜，還是外帶回來的飯菜，吃不完務必在最短時間內放入雪櫃內冷藏，盡量不要在室溫下停留超過1小時。

預防腹瀉｜2. 加熱要「熱透」

重新加熱飯菜時，務必確保徹底加熱，並多加翻動，讓食物中心溫度達到足夠殺菌的程度。

預防腹瀉｜3. 凍飲/生冷食物慎選

選擇信譽良好、有合格資質的商家購買凍飲/生冷食物。如果近期腸胃較敏感或頻繁腹瀉，建議暫時避免吃。

預防腹瀉｜4. 選「原形」水果

盡量購買完整的原形水果，避免購買切好的果切拼盤，因為切開的水果表面更容易受到細菌污染。

預防腹瀉｜5. 解凍泡發小貼士

需要解凍的肉類或泡發的乾貨，建議提前放入雪櫃內進行緩慢解凍或泡發，避免在室溫下操作。

資料來源：重症科醫生黃軒

T10

 

用微波爐「翻叮」食物，竟然也暗藏中毒風險？有外國食品安全專家指，不少人在微波爐叮飯餸前都做漏1個步驟，此舉恐令食物內的細菌滋生，增加食物中毒的風險，當中有4類食物屬高風險。

微波爐翻熱食物做漏1步驟 恐難殺菌致食物中毒

據外媒Parade報道，南佛羅里達大學食品安全專業微生物學家Jill Roberts指，不過大多人在用微波爐叮熱餸菜時，都忽略了1個這個關鍵步驟。

他解釋指，微波爐的主要原理是使分子振動產生熱量，但不少人都留意到，微波爐加熱並不均勻。部分原因是某些分子（如水）比其他分子更擅長產生熱量。為了使水均勻分散，「攪拌」正是關鍵步驟。

Jill Roberts指，要正確地加熱食物，需要達到74°C（165°F），這正是殺死食物儲藏期間、生長的微生物所需的溫度。相反如果不「攪拌」，有機會令餸菜受熱不均、部分區域較冷，微生物會繼續存活及繁殖，幾乎所有細菌都能在未充分加熱的食物中存活、繁殖。因此如食物未達到安全的內部溫度，會增加食源性疾病的風險。食物中常見的致病細菌包括：

• 沙門氏菌
• 彎曲桿菌
• 李斯特菌
• 大腸桿菌

Jill Roberts提醒，細菌也不喜歡高溫，重新加熱是消滅細菌的一種方法。食物需要達至安全的內部溫度，否則將面臨極大致病風險。

甚麼食物易被細菌污染? 

除了加熱溫度及「攪拌」手法，食物種類也是決定加熱方式是否安全的主因。以下幾類屬於高風險食物，加熱時要特別留意：

1. 疊煮菜餚

層層堆疊的菜餚，例如千層麵、砂鍋菜，要逐層重新加熱。 

2. 高蛋白食物

富含蛋白質的食物，尤其是雞蛋和海鮮、肉類和家禽。

3. 質地濃稠的湯品/食物

質地濃稠的湯、醬汁和肉汁易出現加熱不足，建議放入鍋內重新加熱並煮沸。

4. 澱粉類主食

包括飯、薯仔、意粉等。

另外，未能及時儲存會增加風險，羅拔絲補充，熟食應在烹煮後2小時內放入冰箱冷藏，包括外賣和家裡剩菜。保存時間也很重要；食物保存時間越長，風險就越高，必須在3-4日內丟棄剩菜。

使用微波爐時要注意甚麼？

香港食安中心提醒市民翻熱食物時，要留意以下幾點：

• 翻熱食物時，須以微波爐適用的蓋子或保鮮紙將食物覆蓋好。這樣可均匀地加熱食物，確保食物安全。
• 如以保鮮紙覆蓋食物 ，應在碟的一角留空隙讓蒸氣排出，因為有些微波爐保鮮紙受熱後會繃緊和裂開。
• 如以保鮮紙覆蓋高脂或高糖食物，宜預留至少一吋的空間，因為這些食物一經受熱，可達到極高的溫度，令保鮮紙熔化。
• 食物要徹底煮熟，未煮熟的要放回微波爐再煮，直至熟透。家禽和肉類應煮至流出的汁液是清澈和沒有血水為止。
• 不要把水或液體過度加熱，因為水即使極熱但表面看來仍未煮沸。
• 切勿用微波爐烹煮連殼的雞蛋，以免蒸汽積聚在蛋殼內引致爆炸。如要用微波爐煮蛋，必須先把蛋殼剝掉或敲裂，並刺戳蛋黃或蛋白數下。
• 翻熱剩菜和已煮熟的食物時，請確保食物徹底翻熱至熱氣騰騰。翻熱中途應將食物攪拌，使熱力平均分布。
• 如有食物温度計，應檢查食物的中心温度以確保食物在食用前至少達到75°C。

資料來源：Parade、食安中心、食安中心

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【食物中毒】常說用隔夜飯炒飯才好吃，但隔夜食物更容易有衞生風險。中國內地一名50歲男子早前吃完用隔夜飯製作的炒飯後，出現食物中毒症狀，其後多個器官功能更出現衰竭，經緊急送院搶救一度命危。有醫生指，隔夜飯容易產生一種耐熱的毒素，引致「炒飯綜合症」。此外，另有6類食物同樣不適宜隔夜食用。

男子吃隔夜飯炒飯食物中毒 多重器官衰竭險死

綜合內媒報道，廣東江門一名50歲男子早前將冷藏的隔夜飯做成炒飯，食用後不久就出現腹痛、腹瀉等食物中毒症狀，送院時已嚴重休克，且出現心臟、肝腎等器官功能衰竭，一度命危。後經插喉、血液凈化等措施搶救後，終於脫離生命危險。

經醫生檢查，他出現食物中毒的原因是由蠟樣芽孢桿菌所導致，這種病菌通常在室溫下長時間放置的炒飯或米飯中出現，由此引發的食源性疾病也稱被為「炒飯綜合症」。

江門市五邑中醫院重症醫學科副主任醫生許得澤接受內媒訪問指，通常的加熱烹調不易殺死蠟樣芽孢桿菌，也不能破壞已產生的毒素。引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食物，主要為含澱粉較多的穀類食物，常見的包括酒釀、隔夜飯、麵包、肉丸等。放置在室溫的米飯極容易受污染，但感官感受不到變化，令人不易察覺，所以容易誤食。

許得澤醫生指，蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒事件時有發生，危害人體健康，嚴重者可致死。如果不小心食用了受污染的食物，出現輕度嘔吐、腹瀉等症狀，代表病情較輕且病程短，一般可在1至2天內可自行恢復。惟一旦出現嚴重嘔吐和腹瀉時，應立即就醫。

蠟樣芽孢桿菌加熱也殺不死？

根據香港食安中心資料，蠟樣芽孢桿菌是一種無處不在的細菌，可在土壤、環境中找到，也小量存在於生的、乾製及加工食品中，可以產生耐熱的毒素及孢子。若隔夜飯處理不當，可能會令米飯受蠟樣芽孢桿菌污染，引致「炒飯綜合症」，尤其夏天更是高危季節。

食安中心指，將米飯加熱雖然可以殺死蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞，但細菌的孢子仍然可以繼續生存。當剩飯被長時間放置在室溫環境內，米飯內的孢子就會開始發芽並產生耐熱的毒素。即使將隔夜飯再次加熱並製成炒飯，毒素仍然存在，如不慎進食可能會出現腸胃不適、嘔吐、肚瀉等食物中毒症狀。

5種食物易受蠟樣芽孢桿菌污染

• 煮熟的米飯或隔夜飯
• 新鮮製成後冷凍的豆漿
• 炆製的肉類
• 咖喱
• 盆菜

6招預防炒飯綜合症

• 食物盡量即煮即吃
• 避免一次過煮太多食物
• 如果食物不是即煮即吃，煮完後要盡快冷凍，縮短食物放在室溫的時間
• 熱食應存放在攝氏60度以上的環境
• 凍食或要放入雪櫃的食物，必須盡快冷卻
• 剛煮好的食物應在2小時內降溫至攝氏20度；並在隨後4小時內由攝氏20度降溫至攝氏4度

6類食物不宜隔夜食用 恐食物中毒肝衰竭

除了米飯之外，還有哪些食物菜式不宜隔夜吃？江蘇省揚州市第一人民醫院消化內科副主任醫生支傑華及雲南省第一人民醫院疾病預防控制科醫生顏立禧曾建議，以下6類食物都不適合隔夜食用：

6大不宜隔夜進食的食物

1. 海鮮類

包括各種貝類、魚類、蝦、蟹等都不建議翻熱食用。它們是高蛋白食物，隔夜後會出現蛋白質降解，而蛋白降解酶很容易對肝臟造成嚴重損傷，嚴重可能導致肝腎衰竭。而且，隔夜海鮮容易滋生大量細菌，食用之後會對腸胃產生嚴重刺激，引致腹痛、腹瀉、嘔吐等問題。

2. 綠葉菜或涼拌菜

綠葉蔬菜放太久看起來很不新鮮，再次加熱更會導致抗氧化成分、維他命C、葉酸等營養物質大量流失。另外，涼拌菜又不適合加熱吃，若儲存不當容易導致細菌滋生，而蔬菜在涼拌過後鹽分滲入再加上隔夜，會產生更多亞硝酸鹽。

3. 木耳和蘑菇

浸發或儲存不當的木耳和蘑菇會產生黃桿菌毒素，進食後會出現腹痛、腹瀉等症狀。

4. 滷味

滷味即使放在冰箱里也容易滋生黴菌，如未經正確保存，有可能引發食物中毒。

5. 溏心蛋和半熟蛋

溏心蛋和半熟蛋由於沒有完全煮熟殺菌，可能含有沙門氏菌等致病細菌，久放就更容易滋生細菌，食用後會導致腸道不適。

6. 豆漿

新鮮豆漿本來就不容易保存，一般3至4小時就容易滋生大量細菌，煮完之後最好在3個小時左右飲用完畢；即使是密封包裝的豆漿，保質期通常也不會超過3天。

資料來源：《澎湃新聞》

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【諾如病毒/食物中毒】諾如病毒近期肆虐，台灣、日本、新加坡等地的諾如病毒個案攀升，香港亦有內地交流團的學生出現感染個案。到底感染諾如病毒會出現甚麼病徵？有哪些傳播途徑？在外用膳時又應如何預防感染？

諾如病毒如何傳播？吃甚麼食物易中招？

諾如病毒有多可怕？香港衞生防護中心指，諾如病毒常引致急性腸胃炎，亦是食物中毒的常見成因，通常與食用未經煮熟的貝殼類海產有關。在學校、安老院舍、酒店、遊戲設施場地及郵輪等人多聚集的地方，諾如病毒更可造成急性腸胃炎爆發。病毒潛伏期通常為12至48小時，所有年齡層均有機會受感染，通常於冬天較為常見。

 

4類食物易受諾如病毒感染

根據香港食安中心資料，有外國研究顯示，約有一半的諾如病毒感染個案是由食物引起的。以下4類食物是在國際間，較常見、較容易受諾如病毒感染的食物：

• 貝類海產，尤其是生蠔
• 未經烹煮的蔬菜
• 沙律
• 冰塊

至於諾如病毒常見的感染途徑，除了食用或飲用受病毒污染的食物或水外，如果曾經接觸患者的嘔吐物或糞便、接觸受污染的物品，或者接觸到患者嘔吐時產生的帶病毒噴沫，都會易感染諾如病毒。

感染諾如病毒有何症狀？

如不慎感染諾如病毒，患者可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、輕微發燒及不適等症狀，患者一般只要補充足夠水分，並求醫接受輔助性治療，大部分可於1至3天內自行痊癒，要注意的是抗生素對諾如病毒並無療效。另外，孕婦、嬰幼兒、老人及免疫系統較弱者亦較容易感染諾如病毒。

酒精難殺諾如病毒 如何預防避感染？

衞生防護中心提醒，酒精未能有效殺死引起急性腸胃炎的諾如病毒，因此酒精搓手液並不能代替使用梘液和清水潔手。要預防諾如病毒，日常應採取以下措施：

1. 保持良好的個人衞生

• 經常保持雙手清潔，尤其在處理食物或進食前及如廁後。洗手時應以梘液和清水清潔雙手，搓手最少20秒，用水過清並用抹手紙或乾手機弄乾。如沒有洗手設施，或雙手沒有明顯污垢時，使用含70至80%的酒精搓手液潔淨雙手亦為有效方法。
• 清理或處理嘔吐物及糞便時，須戴上手套及外科口罩，事後必須徹底洗手。
• 如出現發燒、嘔吐或腹瀉等腸胃病徵的人士，不應上班或上學及應向醫生求診。
• 患者或帶菌者切勿處理食物和照顧兒童、長者和缺乏免疫力的人士。

2. 保持良好的食物衞生

• 處理食物時應遵從食物安全五要點，即精明選擇（選擇安全的原材料）、保持清潔（保持雙手及用具清潔）、生熟分開（分開生熟食物）、煮熟食物（徹底煮熟食物）及安全溫度（把食物存放於安全溫度），藉以預防由食物傳播的疾病。
• 只飲用煮沸後的自來食水或出品自可靠商戶的樽裝飲品。
• 避免飲用來歷不明的冰塊所調製的飲料。
• 從衞生及可靠的地方購買新鮮食物，不要光顧無牌小販。
• 一般而言，可進食經徹底洗淨的水果皮。不過，如果希望減低患上疾病的風險，尤其是身處外地時，進食生的水果前應去掉外皮。
• 所有食物（特別是貝殼類海產）應該徹底煮熟才食用。
• 孕婦、嬰兒、幼兒、老人和免疫系統較弱等易受感染的群組，應避免進食沒有烹煮的食物（例如貝類海產，特別是生蠔）或食物內含有不會被煮熟的原料 （例如預製或預先包裝的沙律）。

3. 保持良好的環境衞生

• 保持室內空氣流通。
• 必須立即清理嘔吐物／糞便，及妥善消毒被污染的地方；清理期間，應安排其他人士遠離被污染的地方。
• 保持衞生設施和排水系統正常運作。
• 應妥善清潔及消毒患者曾使用的廁所和受排泄物污染的地方。

T10

【食物中毒/沙門氏菌】超市出售的這類水果超多菌？有食物化學家及微生物學家列出一些絕不會購買的食物，它們雖然在超市十分常見，卻可能是大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等細菌的溫床，進食後很可能引致食物中毒，甚至因此喪命。

超市3類食物絕不買！專家揭恐食物中毒脫水致死 

根據英媒《Daily Mail》報道，食物化學家Bryan Quoc及微生物學家Kali Kniel提出3類在超市十分常見的食物，容易受到大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等細菌污染，引發食物中毒，甚至有致命風險，因此他們絕對不會購買這些食物。

甚麼超市食品易受細菌感染？

1. 預切水果

食物化學家Bryan Quoc指，預先切好的果肉例如芒果、蜜瓜和菠蘿，比整顆水果更容易含有大腸桿菌等有害細菌。因為它們具保護作用的外皮已被切開，露出了充滿水分和柔軟的果肉，是病原體的溫床。

香港食安中心提醒，購買預先切開的水果應光顧衞生和可靠的店鋪，並只應購買妥為冷藏的預先切開的即食水果。如非即時食用，應貯存切開或已去皮的新鮮水果在4°C或以下，應在1至2天內食用。

2. 芽菜

微生物學家Kali Kniel指，芽菜常見於沙律、湯和三文治當中，可能含有大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等危險的病原體。芽菜喜歡在溫暖又潮濕的環境中發芽，卻也是最適合細菌生長的環境。

而且由於芽菜發芽過程錯綜複雜，因此很難充分消毒至殺滅所有可能存在的沙門氏菌。如身體感染沙門氏菌，除了會引起腹瀉、胃痙攣、嘔吐和發燒外，病情嚴重可致脫水，甚至可能危及生命。

美國更有一項研究指出，1顆種子在發芽的3天內，上面的微生物數量可達10億個。除非徹底煮熟，否則都會有食物中毒的風險。

3. 生牛奶

生牛奶即是未經過巴士德消毒法或超高溫消毒法的牛奶。有些人認為生牛奶保留有更多營養，包括酵素、維他命和有益的腸道細菌，但Bryan Quoc警告，當中也存活著很多致病微生物，不值得冒風險飲用。

食安中心指，生乳是指未經加熱殺菌處理的動物乳汁，例如牛乳、綿羊乳或山羊乳等。生乳可能從不同途徑（例如受感染的動物及奶場的環境等）被細菌污染。未經巴士德消毒的生乳可能帶有李斯特菌及沙門氏菌等致病菌，可引致多種食源性疾病，對幼兒、長者、孕婦和免疫力較低的人士尤其危險。而除了飲用生牛奶有較高食安風險，用生乳製成的芝士受有害細菌污染，成為食物中毒事故元凶的事件也時有發生。

感染沙門氏菌李斯特菌 嚴重恐致脫水敗血病

食安中心及衞生防護中心提醒，沙門氏菌、李斯特菌和產志賀毒素大腸桿菌都是常見引起食物中毒的細菌。

沙門氏菌

容易受污染的食物來源：

• 未經徹底煮熟的肉類、肉類製品、家禽、未經加工處理奶類、生的蛋類及蛋製品 （例如布甸）

常見症狀：

• 嘔吐、腹瀉及腹痛，或有發燒。
• 若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，如脫水及敗血病等，但這些情況十分罕見。

李斯特菌

容易受污染的食物來源：

• 受污染而未經煮熟的食物如蔬菜、生肉。
• 微凍即食食物及冷藏食物，例如凍食 肉類、肉醬、預製及貯存的沙律、生吃的海產、煙燻海產、未經殺菌處理的牛奶及用未經殺菌處理的牛奶製成的食物

常見症狀：

• 通常會出現發燒、頭痛，有時會出現腸胃不適的病徵，如噁心、嘔吐及腹瀉等。
• 部分患者或會出現嚴重併發症如腦膜腦炎或敗血症。
• 孕婦、初生嬰兒/幼兒、長者、長期病患者或免疫力較弱的人士受感染的風險較高。
• 感染李斯特菌病的孕婦雖然大多沒有症狀或只有輕微症狀，但可能會把細菌傳給胎兒或新生嬰兒，導致胎兒流產、夭折、早產或引致新生嬰兒患上敗血症或腦膜炎。

產志賀毒素大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見於人類和溫血動物腸道內的細菌。大多數大腸桿菌菌株都不會造成傷害，但某些菌株，如產志賀毒素大腸桿菌，則能產生強烈毒素，並可引致嚴重的食物傳播疾病。

容易受污染的食物來源：

• 生或未經煮熟的免治肉類、受污染的蔬果、未經消毒的奶類製品等
• 被污染的飲用水

常見症狀：

• 腹痛和腹瀉，甚至出血性腹瀉，亦可能會出現發燒和嘔吐。
• 少數病人的感染可能會發展為危及生命的併發症，例如在幼童出現引致腎衰竭的「溶血性尿毒綜合症」。
• 任何年齡的人士均有可能受到感染。雖然幼童和長者會較多出現嚴重病情，但即使是年紀較大的健康兒童及成年人亦可能出現嚴重感染。

資料來源：《Daily Mail》、食安中心、衞生防護中心

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【隔夜菜】常吃隔夜菜恐增致癌風險？有營養師警告，有3種食物如果放隔夜後再次翻熱吃，除了有機會導致腸胃不適，甚至可能會增加攝取致癌物的風險。

3類食物忌放隔夜 恐增致癌物/腸胃不適

營養師李婉萍在Facebook專頁發文指，並非所有食物在吃剩後，都適合隔夜翻熱再吃。當中，以下3類食物應該盡量避免反覆加熱和隔夜進食。

甚麼食物忌隔夜翻熱？

1. 綠葉蔬菜類

綠葉蔬菜類常見的莧菜、小棠菜、白菜仔、通心菜或椰菜等含高硝酸鹽的綠色葉菜，沒有吃完且經過長時間放置、冷藏後反覆加熱，不只會讓營養流失，還會讓細菌有足夠的時間將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，當這些有毒物質進入體內，就有機會誘發癌症風險。

2. 海鮮類

蝦、蟹和貝類等海鮮食材除了容易產生大量細菌繁殖，放置時間過長也會造成蛋白質氧化。若保存不當或是料理過程未謹慎處理，進食後恐造成腸胃的不適、噁心或嘔吐，建議海鮮類的食物盡量當天食用。

3. 油炸食物

市面上所售賣的油炸食物通常都不會是用好的油去炸，這種油脂經過二次加熱，會形成一種致癌物質「丙烯醯胺」，容易令身體受到慢性傷害，所以各種的油炸食物建議不要重複高溫加熱再吃。

如何避免食物中毒？

李婉萍指出，通常食物在烹調後即日進食為最新鮮和健康，但如果必須隔夜吃，必須用至少100°C的高溫加熱後再食用，減少食物中毒的機會。

隔夜菜亞硝酸鹽含量高易致癌？

香港食安中心曾進行一項研究，發現熟菜在雪櫃隔夜（24小時）貯存，其亞硝酸鹽含量不會上升。這與貯存溫度有關，低溫會減慢細菌滋生，令細菌把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力降低，延緩亞硝酸鹽的形成。

• 在冷凍溫度（0-4°C）下，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。
• 在冷藏溫度（-18°C）下，硝酸鹽停止轉化為亞硝酸鹽。

 亞硝酸鹽會致癌嗎？世衞轄下國際癌症研究機構指，攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌。但現有證據未能證實，從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌的風險。

不過，食安中心提醒，硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，引致正鐵血紅蛋白血症，患者皮膚會呈青紫色，免疫力較低人士風險較高。

T10

【食物中毒】食物中毒勿看輕，如感染產志賀毒素大腸桿菌等惡菌，恐有致命感染風險。不過，劍橋大學1月發表最新研究指，常吃1類食物，能夠為腸道益菌提供原料，生產更多能夠排除致病細菌的物質，從而可預防食物中毒。

1種腸道益菌 可防食物中毒/細菌感染

劍橋大學研究人員指，腸桿菌科細菌，包括肺炎克雷伯菌、產志賀毒素大腸桿菌等，會少量潛伏於健康人體的腸道當中。但當人的免疫力下降，或因食用受污染的食物令致病菌數量上升時，就可能引發疾病甚至危及生命。例如，肺炎克雷伯菌有機會引起肺炎、腦膜炎和其他感染。研究團隊發現，常吃1類食物有助改變腸道環境，增加腸道益菌，從而減低細菌感染的風險。該項研究結果已於今年1月在《Nature Microbiology》發表。

糞桿菌最有效防致病菌？吃益生菌無效？

研究團隊檢測了45個國家，共12238人的糞便樣本，以分析腸道微生物組成。結果有以下發現：

有135種腸道微生物，常見於腸桿菌科細菌不存在的腸道環境，可能具有預防感染的作用。尤其是一種名為「糞桿菌」的細菌，透過分解食物中的纖維，產生有益化合物「短鏈脂肪酸」，有助防止一系列致病腸桿菌科細菌的感染。

另外，有172種腸道微生物可與致病腸桿菌科細菌共存，這些益生菌雖然會與致病菌競爭相同的營養，但透過服用益生菌試圖餓死致病菌並沒有作用。不論健康狀況或地理位置，得出的結果是一致的。

多吃纖維也有助改善腸道健康？

研究表明，飲食對於減少細菌感染機率非常重要，可以改變腸道環境，免受致病菌侵害。因此研究人員建議應從飲食中攝取更多纖維，包括蔬菜、豆類和全穀物，餵養益菌生長，排除有害細菌，顯著降低患病風險。相反，服用益生菌不會直接改變腸道環境，較不可能減少腸桿菌感染。

研究主要作者，劍橋大學獸醫系Alexandre Almeida博士則表示，全球抗生素抗藥性問題越來越嚴重，可用的治療選擇亦越來越少。目前最好的方法就是預防感染的發生，包括透過減少致病細菌在腸道繁殖。

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【隔夜菜/食物保存】吃團年飯或新年團聚，餸菜豐富吃不完？有醫生提醒，4種常見的團年飯及開年飯菜式不宜反複翻熱再吃，因容易變質，滋生細菌，恐增加食物中毒或患上腸胃炎的風險。這種菜宜一次過吃完，忌放隔夜？海鮮又適合放雪櫃，翻熱進食嗎？

新年4種菜式忌隔夜翻熱 恐食物中毒/腸胃炎

肥胖醫學專科醫生許芷瑜在Facebook專頁指，醫院每逢過年也會接收大量有腸胃問題的患者，常見的症狀包括腹瀉、嘔吐和發燒，不少與過年期間進食保存不當的年菜有關。不少人也習慣把吃剩的菜式，重複冷藏再翻熱。

不過，不想浪費的心態背後暗藏食安風險。她指出，並非每種食物也適合放隔夜，有4種常見菜式應避免反覆翻熱。

 

新年甚麼食物不宜隔夜？

1. 蒜蓉蒸蝦

蒜蓉蒸蝦含有豐富的蛋白質，是新年常見的菜式之一。不過，蝦這類蛋白質含量高的食物，吃剩後如未經妥善保存，會容易變質，進食後易致腹瀉，增加腸胃不適的風險。

2. 芥菜、帶根菠菜等蔬菜

芥菜、帶根菠菜等菜含有豐富維他命和纖維，兩者都對腸道健康有益。不過如食剩後再經反複加熱，不但會流失維他命，對腸胃較弱者更容易引發脹氣、腹瀉或腸胃炎等不適。

3. 海鮮羹

海鮮羹常見蟹肉、肉絲、蝦仁等高蛋白質食材，食剩後再經高溫加熱不但會令蛋白質變性，影響原有的滑嫩口感，更可能使營養價值下降。

若加熱不足，湯羹可能停留在適合微生物繁殖的溫度區間（20℃至50℃），導致細菌存活並繼續繁殖，增加食物中毒的風險。

4. 佛跳牆（鮑魚、花膠、海參、湯品）

佛跳牆通常使用鮑魚、花膠、海參等珍貴食材，味道豐富。其中，湯品如經過反覆加熱，湯中會累積高濃度的嘌呤，攝取過多高嘌呤食物，可能導致血中的尿酸濃度升高，容易引發痛風。

另一方面，佛跳牆這類經長時間燉煮的湯品，食用後若沒有妥善冷藏或是反覆加熱，可能讓湯底滋生細菌，對腸胃造成危害，甚至可能引發食物中毒。

隔夜菜可以翻熱多少次？餸菜要完全「攤凍」才放雪櫃？

許芷瑜醫生指，建議大家盡量即晚把餸菜吃光。萬一有剩飯剩菜，除上述菜式外，一般建議當其他剩菜的溫度處於60℃以下時，就應盡快放入雪櫃冷藏。因為當食物處於20℃至50℃時，細菌的滋生速度最快！

若翌日需要翻熱剩菜時，避免把一整份食物翻熱，只需翻熱要吃的份量就好。翻熱時，食物中心溫度必須達70℃以上，翻熱期間進行適當翻攪，每份食物最多只可翻熱一次，再吃不完就必須當廚餘回收，不要冷藏解凍又冷藏，吃3天還沒吃完。

翻熱不同食物要留意甚麼？肉類/蛋類/湯羹

香港食安中心指出，烹煮或翻熱食物時，食物中心溫度應達至75℃或以上，維持至少30秒，也可以使用其他溫度與時間組合，例如達至70℃或以上，維持至少2分鐘；或達至65℃或以上，維持至少10分鐘。

另外，食安中心建議翻熱時可使用食物溫度計檢查食物中心溫度，並加以記錄。溫度計應插進食物最厚的部分進行量度。溫度計每次使用前後均須清潔消毒。最重要的是食物只可翻熱一次，不應再次冷存，防止細菌因長時間在危險溫度而急速增長。

如沒有食物溫度計，食安中心建議應徹底煮熟或翻熱食物至滾燙，然後檢查以下各項：

• 肉類和家禽：確保煮熟後的肉汁必須清澈，不應呈紅色，切開時不應見血。
• 蛋類：蛋黃須煮至凝固，否則可選用經巴士德消毒的蛋類製作非全熟菜式。
• 介貝類：煮沸不少於5分鐘
• 湯羹及炆燉類食物：煮沸並維持最少1分鐘

至於以微波爐烹煮食物時，烹煮期間必須攪拌食物，讓熱力平均分布。烹煮後把食物蓋好至少2分鐘，使各部份能達到所需溫度。

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 食物中毒有何方法避免？腸道環境與人體健康息息相關。劍橋大學1月發表最新研究指，常吃1類食物，能夠為腸道益菌提供原料，生產更多能夠排除致病細菌的物質，從而避免引發食物中毒、肺炎等致命感染風險。

1種腸道益菌 可防食物中毒/細菌感染

劍橋大學研究人員指，腸桿菌科細菌，包括肺炎克雷伯菌、志賀氏菌、大腸桿菌等，會少量潛伏於健康人體的腸道當中。但當人的免疫力下降，或因食用受污染的食物令致病菌數量上升時，就可能引發疾病甚至危及生命。例如，肺炎克雷伯菌有機會引起肺炎、腦膜炎和其他感染。研究團隊發現，常吃1類食物有助改變腸道環境，增加腸道益菌，從而減低細菌感染的風險。該項研究結果已於今年1月在《Nature Microbiology》發表。

糞桿菌最有效防致病菌？吃益生菌無效？

研究團隊檢測了45個國家，共12238人的糞便樣本，以分析腸道微生物組成。結果有以下發現：

有135種腸道微生物，常見於腸桿菌科細菌不存在的腸道環境，可能具有預防感染的作用。尤其是一種名為「糞桿菌」的細菌，透過分解食物中的纖維，產生有益化合物「短鏈脂肪酸」，有助防止一系列致病腸桿菌科細菌的感染。

另外，有172種腸道微生物可與致病腸桿菌科細菌共存，這些益生菌雖然會與致病菌競爭相同的營養，但透過服用益生菌試圖餓死致病菌並沒有作用。不論健康狀況或地理位置，得出的結果是一致的。

多吃纖維也有助改善腸道健康？

研究表明，飲食對於減少細菌感染機率非常重要，可以改變腸道環境，免受致病菌侵害。因此研究人員建議應從飲食中攝取更多纖維，包括蔬菜、豆類和全穀物，餵養益菌生長，排除有害細菌，顯著降低患病風險。相反，服用益生菌不會直接改變腸道環境，較不可能減少腸桿菌感染。

研究主要作者，劍橋大學獸醫系Alexandre Almeida博士則表示，全球抗生素抗藥性問題越來越嚴重，可用的治療選擇亦越來越少。目前最好的方法就是預防感染的發生，包括透過減少致病細菌在腸道繁殖。

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【星島綜合報道】導致萬錦市喜悅小廚12人中毒的烏頭（aconitum）植物產品，公共衛生部門正追查其供應，因擔心產品可能在全國各地有售；另外，烏頭根會經常用於中藥療法，中醫是會使用；且有專家表示，烏頭毒素沒有解藥，芝麻大小的份量，便有可能令人死亡。

12人到喜悅小廚進食後中毒入院，其中4人需要接受深切治療，到周二（30日）仍有5人留院。

有官員表示，12人均在進食雞肉菜餚中，攝入1種在中藥中流行的烏頭（aconitum）植物的毒素。

這種毒素會影響身體肌肉神經，導致面部與四肢麻木，嚴重胃腸道不適，在某情況下，亦會導致心跳不規則；若果攝入量大，可能會誘發心律失常。

約克區醫療主任Barry Pakes醫生估計，喜悅小廚可能使用1種「意外污染」的香料產品，省及聯邦機構正試圖追蹤該產品是否曾在加拿大其他地方有批發。

他表示，這似乎是1個相當小批量的情況，或是1個相當小眾的批發。

Pakes醫生表示，喜悅小廚已獲批准可於周三（31日）重新開門營業，主要原因，是當局已經重新檢查，認為該食肆沒有任何安全風險。

在亞洲、北美及歐洲約有240種烏頭，亦稱為附子（Monkshood）或牛扁（Wolfsbane），雖然因其鮮豔顏色的花朵（一般是紫色或藍色）而受到園丁們的歡迎，但大部分物種都有劇毒。

多倫多植物園園藝總監Roger Gettig（下圖）表示，全球各地的花園都有附子，因為這是美麗的植物，但建議市民在處理這種植物時，要戴上橡膠或皮手套，以免接觸毒素。

這種植物的毒藥，已經在狩獵與戰鬥中使用了數個世紀，主要用於殺死動物或敵人的箭頭及長矛上。

多倫多大學助理教授兼應用臨床藥理學系副主任Prateek Lala醫生表示，人類的致死劑量可以低至2毫克，這是十分少的數量，有點像芝麻一樣大小。

安省毒物中心醫學總監Margaret Thompson醫生表示，這情況十分少見，過去曾發生的例子，是攝入濃度過高的藥用產品，亦有人將這種植物誤認為另1種香草，例如歐芹（parsley）。

Thompson表示，附子中毒沒有解藥，故此，治療主要側重支援性護理，包括若果患者及早尋求治療，則使用活性炭；若果患者出現嘔吐或腹瀉，則使用抗噁心藥物；患者可能需要呼吸機來協助呼吸，甚至需要除顫器來恢復正常心跳。

烏頭根經常用於東方草藥療法，包括用於治療類風濕病的傳統中藥與阿育吠陀（Ayurvedic）醫學，或作為局部或內部麻醉劑。

安省中醫學院教師Tim Sibbald表示，必須要將烏頭根煮沸1至2小時，以降低其毒性；他表示，中醫會拿起筷子蘸取藥汁，然後將藥液點在舌頭上以檢查毒性，若果有麻木或刺痛的感覺，那麼，仍未能擺脫這種藥草的毒性，故仍不能使用。

他表示，問題不在於劑量，因為幾乎任何劑量都有可能導致死亡，最重要是，能否正確地處理。

Sibbald及多倫多自然療法師兼中醫Chris Pickrell都表示，將烏頭用於中國菜譜是不尋常的。

Pickrell表示，雖然烏頭片與乾姜片看起來十分相似，但中文名稱卻大不相同，故此，標籤不太可能被誤認。

（圖片：CBC） T02

【星島綜合報道】萬錦市食肆──喜悅小廚的食客中毒事件，共有12名食客中毒入院，其中4人更要接受深切治療。

約克區公共醫療主任Barry Pakes醫生於周二（30日）表示，12名食客中毒的事件，懷疑與1種植物毒素──烏頭屬毒素（toxin aconite）有關，這種毒素會在草藥、根或花中發現。

Pakes醫生表示，沒有理由認為是故意放毒行為。

他指出，事件中共有12名食客需要入院接受治療，其中4人則要接受探切治療，但情況已經好轉。

約克區公共衛生部門表示，任何在周六（27日）或周日（28日）曾光顧喜悅小廚的顧客，包括堂食及外賣的人士，若感到不適，應立即就醫。

聯邦公共安全部長馬守諾（Marco Mendicino）辦公室的新聞秘書Audrey Champoux表示，部長已知道這事件，會在發展過程中，繼續關注細節。

（圖片：Global News） T02