隔夜飯使用玻璃盒盛裝也增食物安全風險？有營養師列出5種食物隔夜存放後容易滋生有害細菌，其中蔬菜若經隔夜存放也可能出現食物安全問題。
內地營養師谷傳玲在社交平台發文指，許多人基於健康考量與不習慣吃外賣，都會自備飯盒到公司，卻又憂心常吃隔夜食物恐致癌。其實隔夜食物的真正健康風險在於細菌滋生，細菌在4.4℃至60℃的舒適溫度區間內，可以最快約每20分鐘就能以倍數增長。美國食品藥物管理局曾提出提醒，容易腐敗變質的食品在室溫下存放不應超過2小時，若環境溫度超過32℃，則需在1小時內放入冰箱或丟棄，這條件已足夠讓細菌大量繁殖。
她表示，早一日打包食物再於晚間冷藏保存並沒有問題，但如果僅使用普通塑料或玻璃飯盒而非保溫容器，且未搭配冰袋，加上早高峰通勤時間較長，飯盒中的細菌可能早已大量滋生。因此。她特別提醒，下列5種食物最好避免放入隔日攜帶的餐盒中。
甚麼食物不能隔夜吃？
5種食物忌隔夜吃：
1.豆腐
豆腐特性為水分含量高、蛋白質豐富，正是細菌最易滋生的環境。根據《Food Control》期刊的研究指出，尤其在天氣炎熱時，若未能及時冷藏，或通勤過程中無法維持低溫保存，豆腐便容易酸化變質，可能因此滋生金黃色葡萄球菌，甚至產生耐熱性毒素。因此，建議經常自備餐食可以優先選擇干豆腐、豆乾這類含水量較低的豆製產品，相對更能安全保存。
2.海鮮類
海鮮屬於容易變質的高風險食材，例如魚類、蝦、蟹及貝類。據《International Journal of Food Microbiology》的研究顯示，由於這類食材同時具備高水分與高蛋白質的特性，特別容易吸引微生物繁殖。此外許多人為了保持海鮮的鮮嫩口感，烹調時間往往不足，這樣更容易留下食品安全隱患。
3.涼拌菜
涼拌菜在製作過程中通常未經過高溫殺菌程序，本身食品安全風險較高。即使經過冷藏保存，李斯特菌仍可能緩慢生長，若在通勤過程中溫度回升，便可能導致細菌大量繁殖。特別是青瓜絲、涼粉、涼拌木耳這類水分充足的涼拌菜，隔夜後變質的機率極高。建議凡是涼拌類菜餚，應不列入自帶餐食的選擇範圍。
4.綠葉蔬菜
例如菠菜、菜心等綠葉蔬菜，其含有的硝酸鹽會在細菌作用下轉化為亞硝酸鹽。相較於其他類別的蔬菜，葉菜類確實會產生較多的亞硝酸鹽。雖然絕大多數綠葉菜，除了菠菜外，隔夜後產生的亞硝酸鹽總量並不高，但長期攝取對健康仍非益事。綠葉蔬菜作為帶飯食材的更大問題在於營養、口感與外觀，反覆加熱會導致對熱敏感的維他命大量流失，口感會變得軟爛不清脆，葉片也會顯得軟塌發黃。
5.放在電飯煲緩慢冷卻的米飯
煮好的米飯若未食用完畢，被遺忘在鍋中或未啟動保溫功能的電飯煲裡，超過兩小時，或在32°C以上高溫環境中超過一小時便存在食物安全隱患。這是因為米飯、炒飯、意大利麵等已烹煮的澱粉類食物，容易受到蠟樣芽孢桿菌的污染。該菌的芽孢不僅耐熱，還可能產生無法透過再次加熱去除的耐熱毒素。
建議煮好的米飯若當餐未能吃完，最好在一小時內放入冰箱冷藏，並於24小時內食用完畢，切勿將米飯留置於電飯煲內任其緩慢冷卻。
3類食物經適當處理可隔夜吃 這類食物需加熱超過75℃
除了以上5種不適合隔夜吃的食物，谷傳玲表示，以下3類食物在經過適當處理後確實可以隔夜食用，但需要做到分裝妥當、低溫冷藏以及食用前徹底加熱這三個步驟：
1.熟肉類與和家常菜
根據香港食品安全中心的檢測結果顯示，在4℃的環境下冷藏24小時後菜餚中的亞硝酸鹽含量並未出現明顯上升。至於熟肉類的關鍵風險並非亞硝酸鹽，而是微生物的滋生問題。無論是對於亞硝酸鹽的疑慮或是微生物的控制，只要對肉類、蛋類以及大多數經烹調的蔬菜能做到及時冷藏，並在攜帶過程中持續保持低溫狀態，次日食用前再進行徹底加熱，使食物中心溫度超過75℃，這些菜餚依然能夠安全食用。
2.隔夜水與隔夜茶
《MDPI》期刊上的研究顯示，經煮沸的水在室溫下密封儲存一天後，確實會出現微量的亞硝酸鹽波動，但其濃度僅在每公升0.01至0.1毫克之間，遠低於飲用水最高污染物限值（1毫克/升）。而隔夜茶經過多方檢測結果表明，使用清潔容器密封保存，其亞硝酸鹽含量遠低於安全飲用標準。
3. 西瓜
切開後的西瓜若隨意置於桌上，確實容易成為細菌滋生的目標。然而，若事先將使用的刀具與砧板徹底清潔，並在切開後立即以保鮮膜妥善包裹，存放於攝氏4度的冰箱中冷藏12至16小時，研究發現其細菌總數與新鮮切開的西瓜相比並無顯著
翻熱不同食物要留意甚麼？肉類/蛋類/湯羹
香港食安中心指出，烹煮或翻熱食物時，食物中心溫度應達至75℃或以上，維持至少30秒，也可以使用其他溫度與時間組合，例如達至70℃或以上，維持至少2分鐘；或達至65℃或以上，維持至少10分鐘。
另外，食安中心建議翻熱時可使用食物溫度計檢查食物中心溫度，並加以記錄。溫度計應插進食物最厚的部分進行量度。溫度計每次使用前後均須清潔消毒。最重要的是食物只可翻熱一次，不應再次冷存，防止細菌因長時間在危險溫度而急速增長。
如沒有食物溫度計，食安中心建議應徹底煮熟或翻熱食物至滾燙，然後檢查以下各項：
- 肉類和家禽：確保煮熟後的肉汁必須清澈，不應呈紅色，切開時不應見血。
- 蛋類：蛋黃須煮至凝固，否則可選用經巴士德消毒的蛋類製作非全熟菜式。
- 介貝類：煮沸不少於5分鐘
- 湯羹及炆燉類食物：煮沸並維持最少1分鐘
至於以微波爐烹煮食物時，烹煮期間必須攪拌食物，讓熱力平均分布。烹煮後把食物蓋好至少2分鐘，使各部份能達到所需溫度。
專家履歷：谷傳玲
中國注冊營養師、中國營養學會會員、首都保健營養美食學會理事。
資料來源：營養師谷傳玲、香港食安中心
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