許多蔬果若存放過久導致發芽，可能產生毒素並引發食安風險！不過有營養師指出，有9種食物發芽後非但可安全食用，其營養價值反而更加提升，其中發芽後的洋蔥若在特定時間內食用，其抗氧化能力則達到最高。
9大食物發芽後營養更豐富 洋蔥這時間吃抗氧化力最強
有營養師於「好食課」Facebook專頁發文指出，氣候潮濕加上保存不當易使食材發芽，但其中有9種食物發芽後營養價值反而提升：
發芽後可吃但營養變差：
番薯、芋頭
碳水化合物與蛋白質含量減少、口感轉為粗糙帶纖維感，部分品種如紫心番薯發芽後花青素含量會微幅上升，但仍建議盡快食用為佳。
紅蘿蔔
碳水化合物含量降低，胡蘿蔔素成分亦會輕微減少。
薑
辛辣成分與香氣降低，若已出現腐壞情況可能產生黃樟素，一旦發現變質應立即丟棄避免食用。
發芽後反而更營養：
黃豆、綠豆
經發芽過程轉化為豆芽菜和綠豆芽，碳水化合物比例下降，同時提升膳食纖維、γ-氨基丁酸（GABA）、異黃酮及總酚類等抗氧化功效有所提高。
洋蔥
發芽後總多酚及黃酮類，例如槲皮素含量顯著增加，抗氧化能力大幅提升，惟辛辣風味會減弱。值得注意的是，發芽後4至6天內抗氧化效力達到高峰，超過10天後則逐漸下降，故建議盡快食用。
大蒜
發芽後總多酚、黃酮類及維他命C含量明顯增加，抗氧化能力隨之提升，但營養價值在發芽10天後逐漸遞減，建議把握新鮮狀態盡快食用。
藜麥
許多人在煮飯或超市購買涼拌菜會發現藜麥冒出現發芽現象，這其實是正常情況，且發芽後的藜麥營養價值反而更為提升。
1食物發芽後忌進食 高溫烹煮也無法解毒
「好食課」提醒，食材採買應以實際食用量為準，切勿囤積至發芽甚至腐壞，生食更需注意微生物污染風險。若食材已出現腐爛或發霉現象，例如花生發霉會產生黃麴毒素，應立即丟棄以防食物中毒。此外，有1種食物發芽後則不能進食：
薯仔
在未發芽狀態時雖含微量龍葵鹼但屬安全範圍，一旦發芽便會啟動植物保護機制大量生成該毒素，且毒素主要集中於表皮與芽眼處，同時薯仔內部毒素含量亦會升高。即使切除發芽部位仍難避免殘留，高溫烹煮也無法分解毒素，最安全的處理方式就是直接丟棄。
據香港食物安全中心資料指出，攝入過量的配糖生物鹼對人體有害。急性症狀一般於食用後30分鐘至12小時內出現，包括噁心、嘔吐、胃痙攣、腹痛和腹瀉；嚴重者更會出現多項神經系統病徵，包括嗜睡、煩躁、顫抖、神志不清、乏力和視力模糊。不過，我們因食用含過量配糖生物鹼的薯仔而致命的可能性不大，因為薯仔的配糖生物鹼含量如超過每公斤200毫克，味道會變苦，而且會令喉嚨和口腔有灼熱感。
香港食物安全中心也提出以下預防措施，供大家參考：
- 有需要時才購買，以避免長時間貯存。
- 把薯仔存放在陰涼乾爽的地方。
- 烹煮前先削皮可減少薯仔的配糖生物鹼含量。
- 煮食前先削去有損傷(切口和瘀痕)、腐爛、發綠、發芽的地方。如情況嚴重，應把整個薯仔丟棄不用。
- 切勿食用有苦味或令口腔有灼熱感的薯仔。
資料來源：「好食課」、香港食物安全中心
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