薯仔是碳水主食之一，原來不同煮法可能大大影響其健康價值。最新研究發現，常吃1種薯仔料理竟增加27%糖尿病風險，另有些薯仔煮法對血糖的影響卻比白飯較低？
吃薯仔易致糖尿病？研究揭1種煮法增27%患病風險
這項由美國哈佛大學營養學系及流行病學系教授Walter Willett領導的研究，分析了超過20萬人的數據，提供了目前為止關於薯仔與第2型糖尿病風險的最全面之研究結果。研究報告發表在《British Medical Journal》。
怎樣吃薯仔最健康？
吃薯仔如何增加糖尿病風險？
研究人員納入了3個大型隊列研究、共205,107名參加者的資料，本身沒有患上糖尿病、心血管疾病或癌症。按食用的薯仔料理類型及每周攝取量進行分組和比較：
- 薯仔料理類型：任何薯仔料理；焗薯、烚薯仔或薯蓉；炸薯條；薯片和粟米片
- 薯仔總攝取量：每周<1次、1次、2-4次、5-6次和≥7次
- 特定薯仔料理攝取量：幾乎從不、每月1-3次、每周1次、2-4次和≥5次。
結果發現，在30多年的追蹤期內，有22,299人被診斷患上第2型糖尿病，他們食用薯仔的習慣和頻率如下：
- 薯仔總攝取量較高的男性和女性有以下特徵：活躍度較低、較少服用補充劑、總能量攝取較高，而飲食攝取量則表現為紅肉總量、雞蛋、乳製品、豆類、澱粉類蔬菜、精製穀物和含糖飲品的攝取量較高，整體飲食質素較低。
- 薯仔總攝取量與較高的第2型糖尿病風險之間存在很強的相關性，即使調整人口統計、生活方式和飲食因素後，這種關聯大幅減弱，但仍保持正相關。
- 與每周吃少於1份薯仔相比，每周吃7份或以上的參加者患第2型糖尿病的風險高12%。每周增加3份薯仔與較高的發病風險相關。
- 吃薯仔增加第2型糖尿病風險的關聯因烹調方法而異。每周吃5份以上炸薯條與幾乎從不吃炸薯條者相比，發病率高27%。每周每增加3份炸薯條，發病高20%。隨著攝取量增加，風險穩定增加。
- 無論焗薯、烚薯仔或薯蓉的攝取量，或者薯片或粟米片的攝取量，都與第2型糖尿病風險增加沒有關聯。每周食用5份或以上這些薯仔料理，與每周幾乎不吃者相比，風險甚至輕微下降。
吃全穀物/白飯代替薯仔對血糖更友善？
研究人員又使用其他碳水化合物來源取代薯仔進行分析，每周以全穀物取代3份任何薯仔料理，有望令第2型糖尿病發生率降低8%；以全穀物取代焗薯、烚薯仔或薯蓉，發病率可降低4%；代替炸薯條則可使發病率降低19%。
用非澱粉類蔬菜代替任何薯仔料理，以及用豆類、澱粉類和非澱粉類蔬菜，甚至精製穀物代替炸薯條，都可降低第2型糖尿病的發生率。相反，用白米飯代替焗薯、烚薯仔或薯蓉則會增加第2型糖尿病的發生風險。
薯仔營養價值如何？
研究人員指，儘管薯仔含有纖維、維他命C、鉀、多酚、鎂等各種營養成分，但因為澱粉含量高，導致血糖指數和負荷高，再加上烹飪可能導致的營養成分流失及其他額外的健康風險。
Walter Willett教授表示，相比討論「薯仔是好是壞」，是次研究更實際地探討了「薯仔該如何烹調？該吃甚麼來取代它？」的問題。他總結指，限制炸薯條的攝取，並選擇健康的全穀物碳水化合物來源，有助於降低患第2型糖尿病的風險。
資料來源：《Harvard Magazine》
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