標籤: 黑木耳

黑木耳是港人家庭常見的健康食材，無論是做冷盤涼拌、炒菜抑或燉湯均極受歡迎。不少市民常習慣將乾黑木耳放在廚房室溫下浸泡過夜，這項看似平常的烹調習慣卻隱藏致命風險！食品安全專家警告，黑木耳若在室溫下浸泡過久，極易滋生特定致病菌及產生劇毒「邦克列酸」，嚴重可致器官衰竭甚至死亡。

黑木耳室溫泡逾4小時變毒藥 醫生警告：高溫加熱完全無效

乾黑木耳本身安全無毒，惟當放在室溫下浸泡超過 4 小時，環境中的「唐菖蒲伯克氏菌」（Burkholderia gladioli）便會在溫暖、潮濕且富含營養的環境中大量繁殖，並代謝出極強烈的毒素「邦克列酸」（Bongkrekic acid）。食安專家指出，此毒素無色、無味、無臭，即使黑木耳外觀未有腐爛、聞起來沒有酸臭異味，內部的毒素含量亦可能早已足以致命。

西園醫院婦產科主治醫師邱筱宸特別提醒，泡發方式不當，黑木耳隨時可能從健康食材變成致命危機。她指出，木耳本身無毒，但泡發後若長時間置於室溫，便可能滋生唐菖蒲伯克氏菌，進而產生邦克列酸。此毒素具備高度的耐高溫特性，無論「多洗幾次」或「用沸水煮滾」皆無法將其破壞，且臨床上目前尚無任何特效解毒劑。文獻中曾有真實悲劇案例記載，有患者將木耳整夜浸泡、翌日才下鍋烹煮，結果依然因多重器官衰竭不治離世。因此，邱筱宸強烈建議，泡木耳務必做到「現泡現煮」，絕不可放置過夜。

過量攝入嚴重可致肝衰竭

邦克列酸對人體的破壞極具毀滅性，其會直接攻擊細胞內的「線粒體」（能量工廠），鎖死能量產生，導致細胞迅速壞死：

初期症狀（潛伏期1-10小時）：出現嚴重腹痛、噁心、猛烈嘔吐、腹瀉及全身極度乏力，常被誤診為普通急性腸胃炎。

肝臟及多重器官衰竭：肝臟是人體代謝最旺盛的器官，當能量阻斷後，肝細胞會大規模不可逆壞死，患者會迅速出現黃疸及肝功能指標飆升，最終引發急性肝衰竭、腎衰竭及昏迷。

無特效藥可救：現時醫學上並無針對邦克列酸的特效解毒劑，醫院僅能採取洗腎或血漿置換等支持性療法，致死率極高。

 

正確浸泡2步驟 盤點3大類高風險食材

要安全享用木耳，市民應嚴格遵守以下保存與浸泡原則：

·室溫浸泡不超過2小時：一般乾木耳正常的發泡時間只需 1 至 2 小時。

·預計久泡必須放入雪櫃：若浸泡時間需超過 2 小時，務必將木耳連同容器蓋好，放入 4 度雪櫃冷藏。低溫能有效抑制細菌代謝毒素，但冷藏浸泡時間亦不宜超過 24 小時。

除黑木耳外，凡具備「高水分、中性酸鹼值、存放環境溫暖」條件的食材，均為滋生唐菖蒲伯克氏菌的高風險對象：

1.濕米粉與濕澱粉製品：如河粉、腸粉、粿條、米苔目等，若未能在 4 度以下冷鏈保存，容易產生毒素。

2.發酵澱粉製品：如糯米磨漿後久放發酵的產品或酸湯子等。

3.蕈菇類與變質椰子產品：白木耳（銀耳）與黑木耳一樣，久泡同樣高危；變質的椰子與玉米製品亦是毒素產生的溫床。

資料來源：西園醫院婦產科主治醫師邱筱宸

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吃銀耳可穩血糖？想降血脂可吃哪種？有營養師指出，黑木耳與銀耳屬菌類蔬菜，但兩者營養價值與功效各有不同。到底黑木耳和銀耳如何烹調最健康？

營養師林俐岑在Facebook專頁發文表示，黑木耳和銀耳，兩者雖同屬真菌類蔬菜，但其營養價值與養生功效卻大不相同：

1.黑木耳

黑木耳富含鐵質、維他命B2、鈣、鎂。經日曬處理的黑木耳乾貨，更是素食者補充維生素D2的重要來源。此外，還含有膳食纖維與天然抗凝血成分。常吃黑木耳可為身體帶來以下功效：

• 保護心血管：含有豐富多醣體及抗凝血物質，能降低血液黏稠度，預防血栓形成，有助調節血脂。
• 預防貧血：黑木耳含鐵量極高，是素食者或女性優質的天然補血選擇。
• 幫助排便：其豐富的非水溶性纖維，能刺激腸道蠕動，使排便更順暢。
• 增加飽足感：具有高纖、低卡路里的特性，進食後能增加飽足感，非常適合減肥人士。

她表示，黑木耳屬性微寒，烹調時建議加入紅棗、薑片一起熬煮，以中和其寒性。

2.銀耳

銀耳含有特殊的植物性膠質、維他命A、鉀、磷及多種必需胺基酸。吃銀耳可為身體帶來以下功效：

• 皮膚保濕：雖然它不含膠原蛋白，但其豐富的銀耳多醣具有極佳的保水力，能提升皮膚含水量及維持彈性。
• 潤肺止咳：對於乾咳、喉嚨乾燥等燥症有緩解作用，特別適合在季節交替或空氣污染嚴重時，用來保養呼吸道。
• 改善腸道菌相：白木耳的水溶性纖維比黑木耳多，這是腸道益生菌的食物的能量來源，有助營造健康的腸道環境，並能延緩血糖上升。
• 增強免疫力：當中的多醣體能活化巨噬細胞，增強身體的防禦機制。

她還指出，銀耳適合長時間燉煮，直至其膠質釋出，口感更佳。

黑木耳/銀耳2大食用貼士 3類人慎吃黑木耳

林俐岑提醒，雖然黑木耳和銀耳有益健康，但食用時需注意以下2點：

• 1.膠原蛋白誤區：膠原蛋白只存在於動物組織，因此兩者皆不含膠原蛋白，其黏稠感是來自豐富「水溶性膳食纖維。
• 2.慎吃黑木耳族群：由於黑木耳具有抗凝血活性，因此月經期、手術前後或服用抗凝血劑者，應盡量避開或減少食用量，並建議先諮詢醫生意見。

黑木耳/銀耳浸超過2小時 或致中毒死亡

消委會指出，乾製耳類食用菌於烹煮前需要先浸泡。消費者需注意室溫浸泡菇類的時間不宜過長，一般不超過 2 小時，否則應該放入雪櫃進行浸泡。因為浸泡的銀耳和木耳較容易受椰毒伯克霍爾德氏菌污染，而當中或產生毒素米酵菌酸。此毒素一旦產生，不論是沖洗或烹煮都不能破壞其毒性，中毒後可能出現腹痛及嘔 吐等病徵，情況嚴重者可引致肝功能異常，甚至死亡。

此外，消費者應妥善儲存煮食後的耳類食用菌，剩菜應在烹煮後 2 小時內放進 4°C 或以下的雪櫃儲存，可減慢細菌滋生，延遲亞硝酸鹽的形成。食用前，應徹底翻熱食物至中心溫度達 75°C，及不應翻熱超過一次，以確保食物安全。於雪櫃存放超過 3 天的剩菜便應棄掉。

資料來源：營養師林俐岑、消委會

專家履歷：林俐岑

台北醫學大學保健營養學系碩士畢業，糖尿病衛教師認證（CDE），體重管理營養師，運動營養專業認證（CTSSN），居家長照營養師認證

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